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Hüter der verborgenen Vielfalt

Greenpeace Magazin Ausgabe 3.17

Hüter der verborgenen Vielfalt

Text: Gero Günther Foto: Jens Schwarz

Hoch oben in den Bündner Alpen kultivieren Marcel und Sabina Heinrich Dutzende alte Kartoffelsorten. Anfangs fanden ihre eigenwilligen Knollen kaum Abnehmer. Doch dann lernten Spitzenköche das Aroma der Berge zu schätzen

Im kräftigen Grün des Kartoffelkrauts schimmert es rosa, blass-violett und weiß wie Watte. „Schau, wie schön sie blühen“, sagt Marcel Heinrich, stolz auf die prächtigen, fast hüfthohen Pflanzen, die auf seinen Äckern gedeihen. Zügig stapft der 48-Jährige durch das taufeuchte Gras. Besonders gut gefallen ihm die zarten Blüten der Weißen Lötschentaler mit ihrem honiggelben Stempel. Wer Heinrichs Felder einmal in der Blütezeit im Juni erlebt hat, versteht, warum Kartoffeln einst in den Ziergärten des Adels und der reichen Bürger wuchsen.

42 Sorten Bergkartoffeln bauen Marcel und seine Frau Sabina auf ihrem Hof im Schweizer Kanton Graubünden an. Eine Vielfalt, die kaum ein anderer Landwirt in Mitteleuropa zu bieten hat. Nicht im Flachland und schon gar nicht im Gebirge. Die meisten von seinen Kartoffeln oder „Härdöpfeln“, wie die Schweizer sagen, gehören zu alten Sorten, die durch das Raster der modernen Agrarindustrie gefallen sind. „Andere Sorten sind eben ertragreicher, leichter zu ernten, weniger krumm und buckelig“, erklärt Heinrich. Und so gerieten sie in Vergessenheit – Raritäten wie Parli oder Baselbieter Müsli, King Edward oder Blaugelber Stein. Dabei sind die charakterstarken Knollen echte Delikatessen.

Inzwischen sind Heinrichs bunte Sonderlinge heiß begehrt in der Schweiz, und der Graubündener ist längst zu einem Botschafter geworden. Nicht nur für seine Bergkartoffeln, sondern auch für innovative und nachhaltige Wege in der Landwirtschaft. „Die Produkte von uns Bauern sollten wieder mehr geschätzt werden“, sagt er. „Wir wollen keine Billigproduzenten eines normierten Einerlei sein.“

Tausend Meter über dem Meeresspiegel liegt der Biobetrieb der Heinrichs. 34 Rinder hält die Familie, eine Herde Ziegen, dazu Hühner, Enten – und sogar Lamas. Über die Autodächer und die Mäuerchen, die die Töchter mit bunten Blumen bemalt haben, stolzieren zwei Pfauen. Aber das Herzstück des Betriebs sind die fünf Kartoffeläcker mit ihren raren Knollen.

Gleich unterhalb des Hofs mit seinen großen Ställen, dem Bauwagen für Gäste und den mit der Kettensäge geschnitzten Holzfiguren fließt die Albula. Eine Feuerstelle gibt es am kiesigen Ufer und riesengroße Farne. Das reißende Wasser strömt graublau unter den Weiden dahin. Alles trieft vor Feuchtigkeit an diesem Sommermorgen 2016, Nebelfetzen steigen über den Wäldern auf, um sich an den Flanken der Dreitausender aufzulösen.

Ungewöhnlich viel Regen haben die letzten Wochen gebracht. „Der Wasserstand ist brutal hoch für Ende Juni“, sagt Heinrich und kratzt sich unter dem Cap. Der muskulöse Bauer in den verbeulten Shorts mag sich lieber nicht ausmalen, was passieren würde, wenn der Gebirgsfluss einmal wirklich über die Böschung treten würde. „Neulich war es kritisch.“

Gleich zwei Wildbäche umschließen den Hof. Kein Wunder, dass das Schwemmland, auf dem die Heinrichs ihre Bergkartoffeln anbauen, so sandig und steinig ist. Manche der Brocken, die zwischen den Pflanzen liegen, sind groß wie Handbälle.

„Die Steine machen die Maschinen kaputt“, erklärt der Mann mit dem sonnenverbrannten Nacken, „aber sie sind zugleich ein Segen.“ Steine speichern die Wärme und halten den Boden länger frostfrei, als es in dieser Höhe bei anderen Verhältnissen möglich wäre.

Überhaupt spricht einiges für den Anbau von Kartoffeln im Gebirge: Sie wachsen unter den rauen Bedingungen langsamer und werden dadurch besonders aromatisch. „Auch die hohe UV-Strahlung beeinflusst die Pflanzenstruktur und intensiviert Geschmack und Farbe“, sagt Heinrich. Das habe ihm jüngst der Direktor des Botanischen Gartens in Zürich bestätigt. Die Zellstruktur sei erkennbar anders als bei Kartoffeln aus dem Unterland. Deshalb, erklärt Heinrich, sind die Erdäpfel aus dem Albulatal auch sättigender.

Auf der anderen Seite ist der Anbau in diesen Lagen besonders arbeitsintensiv und schwierig. „Manchmal bekommen wir hier sogar im Juli noch Frost“, sagt Heinrich. Dann müssen die Pflanzen innerhalb weniger Stunden mit Vliesplanen abgedeckt werden. Bahn für Bahn. Notfalls auch nachts. Ein Knochenjob.

Die letzten Vliese haben die Lehrlinge Celine Ador und Severin Denfeld gerade erst von den Äckern entfernt. Jetzt marschiert Heinrich mit Argusaugen durch die Reihen. Die Freude über die Blütenpracht mischt sich mit Sorge. Erfroren sind ihm dieses Jahr keine Pflanzen, aber an einigen hat er braune Flecken entdeckt. Krautfäule, eine Art Pilzerkrankung, die Nachtschattengewächse in feuchten Sommern oft befällt und schnell auf den gesamten Acker übergreifen kann. Im Irland der 1840er-Jahre, erzählt der Bauer, habe die Fäule eine schreckliche Hungersnot verursacht. Während konventionelle Bauern die Epidemie heutzutage mit chemischen Fungiziden bekämpfen, flammt Heinrich den Krankheitsherd mit Feuer ab. Auf die benachbarten Pflanzen wird Steinmehl gestreut, das aus erstarrter Lava gewonnen wird. Die Arme der Auszubildenden sind ganz weiß von dem feinen Pulver. „Steinmehl hat eine ähnliche mineralische Zusammensetzung wie Nilschlamm“, erklärt Heinrich. Es stärkt die Pflanzen und bindet Feuchtigkeit. Aber Wunder kann es nicht bewirken. Fast jedes Jahr verliert der Bauer einen Teil seiner Ernte an die Pilzkrankheit.

„Wenn es meinen Kartoffeln gut geht, geht es mir gut“, sagt er, und seine Frau fügt lachend hinzu: „Und wenn sie gestresst sind, bist du es auch.“ Manchmal, findet sie, übertreibe Marcel es ja ein wenig mit den Erdäpfeln. Die Bäuerin wirkt ziemlich entspannt, arbeitet am liebsten barfuß und hört beim Häufeln gern Janis Joplin aus ihren Kopfhörern. Stress gibt es schon genug bei einem risikoreichen Geschäft wie dem Anbau von Bergkartoffeln. Schließlich können Hagel, Schnee, Frost, Krankheiten oder Käfer die Ernte auf einen Schlag vernichten.

Jahrelang haben die Heinrichs geackert, ausprobiert, Rückschläge weggesteckt. Manche Sorten sind ihnen „einfach abverreckt“. „Wem es an Leidenschaft und Durchhaltevermögen mangelt“, sagt der Landwirt, „der braucht mit den alten Sorten gar nicht erst anzufangen.“ Schon gar nicht, wenn er sich außerdem noch um Tiere und Heu kümmern muss.

Als der Graubündener 2003 den Hof seines Vaters übernahm, stellten er und seine Frau komplett auf ökologische Landwirtschaft um. Nachhaltiges Wirtschaften und das Denken in langen Zeiträumen war der frischgebackene Biobauer gewohnt, immerhin hatte er bis zur plötzlichen Erkrankung des Vaters jahrelang als Forstwart im Bergwald gearbeitet. Schon Heinrich senior hatte Kartoffeln gepflanzt, aber der Sohn suchte eine neue Herausforderung. „Seltene Sorten zu pflanzen, war ein spannendes Experiment. Wir waren ein bisschen verrückt.“

Aber noch ahnte Heinrich nicht, wie viel Kraft er investieren muss. Schwierig war nicht nur der arbeitsintensive Anbau der raren Knollen, sondern auch deren Vermarktung. „Ich wusste immer, wie gut meine Produkte sind“, sagt er selbstbewusst, „aber früher war ich eben der Einzige, der das wusste.“

Also musste der Biobauer Klinken putzen. Heinrich versuchte, Gastronomen von der Qualität seiner besonderen Erdäpfel zu überzeugen – und wurde kaum beachtet. „Die Zeit war einfach noch nicht reif“, meint er. Erst als er den Gourmetkoch Freddy Christandl kennenlernte und der gut vernetzte Gastroexperte sich seit 2009 für seine außergewöhnlichen Kartoffeln stark machte, gelang der Durchbruch. „Jetzt läuft es super.“ Heute braucht sich Heinrich über den Verkauf seiner Bergkartoffeln keine Sorgen mehr zu machen. Einen Großteil der Ernte setzt Christandl in der schweizerischen Spitzengastronomie ab.

„Kulinarisch gesehen sind wir ja selber von unseren Erdäpfeln überfordert“, sagt Sabina Heinrich und lacht, während sie in ihrer größten Pfanne verschiedenste Sorten Kartoffeln für die Familie und die Lehrlinge aufbrät. Rosafarbene, tiefblaue und honiggelbe Scheiben liegen da nebeneinander, einige sind fein gemasert. Sie streut frische Kräuter über das Gericht. Am liebsten kocht sie frei Schnauze. „Was man am besten mit den jeweiligen Sorten anstellt, wissen die Köche viel besser als ich.“

Ein Qualitätsprodukt wie die Bergkartoffel lebt nicht zuletzt von den Geschichten, die sich darum ranken. Häufig tauchen deshalb Gourmetköche auf dem Hof auf, um sich von Marcel Heinrich mit Anekdoten und Know-how versorgen zu lassen, einige sind Freunde geworden. Der Kult um seine Knollen, erzählt er, treibe zuweilen seltsame Blüten. „Einer von meinen Sterneköchen kann sogar schmecken, von welchem Feld die jeweiligen Erdäpfel stammen“, behauptet der Bauer. Wie beim Wein sorge die Lage für charakteristische Geschmacksunterschiede, zum Beispiel weil die Böden unterschiedliche Mineralien enthielten. „Da brauchst du aber schon eine wirklich gut geschulte, feine Zunge.“

Inzwischen ist es Anfang September. Die Kühe sind noch oben auf der Alpe, ihre Ställe wurden zu Kartoffellagern umfunktioniert. In 130 Palettenboxen lagern die wertvollen Knollen lichtgeschützt unter dünnen Tüchern. Mehr als siebzig Tonnen haben Marcel Heinrich und seine Helfer gesammelt. „Ein gutes Jahr“, findet der Bauer. Die Ernte ist so gut wie abgeschlossen, nur noch ein paar Bahnen der Lila Uetendorf fehlen, einer alten Sorte aus dem Kanton Bern. Groß und bucklig sind ihre Knollen, mit tiefen Augen, violetter Schale und fast weißem Fleisch.

Der Schüttelgraber, den der Traktor über die Kartoffeldämme zieht, wirft die Erde auf und bringt die Knollen an die Oberfläche. Dort werden sie dann per Hand aufgeklaubt. „Bei manchen Sorten müssen wir auch mit den Fingern nachgraben“, sagt Sabina Heinrich, die wie immer barfuß im Acker kniet, „das dauert ewig.“ Bis zum Beispiel ein Korb Corne de Gatte voll ist, brauchen die Erntehelfer eine Viertelstunde. Kein Spaß bei Temperaturen von mehr als dreißig Grad. „Dieses Jahr ist uns der Schweiß in Strömen über das Gesicht gelaufen“, sagt die Bäuerin.

Nach der zweiwöchigen Ernte folgt der anstrengendste Teil der Produktion, das Sortieren. Dazu läuft in der großen Remise des Hofs ein Band. Von früh bis spät. Wechselnde Teams von Helfern suchen Steine, vom Schüttelgraber verletzte und faulige Knollen heraus. Je nach Größe werden die Kartoffeln dann in Säcke gefüllt, genau zehn Kilo sollten es sein. Eine langweilige Arbeit, trotz Radio, das gegen das Rattern der Maschine antönt.

Zum Glück gibt es Pausen und gemeinsame Mahlzeiten mit allen Mitarbeitern. Ein Ritual. Solange es das Wetter erlaubt, sitzt man am großen Tisch vor dem Haus beisammen. „Das ist uns wichtig“, sagt die Hofherrin, „dass sich alle hier wohlfühlen und wir zusammen lachen können.“ Gerade in den härtesten Phasen des Jahres. Heinrich ist zufrieden – und erledigt. Zum Kaffee zündet er sich eine Zigarette an. Eigentlich läuft die Ernte wie am Schnürchen, wenn da nur nicht die Rückenschmerzen wären. Und die Qualität des Saatguts macht ihm Sorgen. Das meiste bekommt er vom Verein „ProSpecieRara“, der den Erhalt alter Sorten fördert, einiges von anderen Bauern, aber Heinrich ist stets auf der Suche nach Sorten, die im Bergklima besonders gut gedeihen.

In diesem Jahr hat er damit begonnen, auf einem Feld in 1400 Meter Höhe Saatgutkartoffeln anzubauen. Eine befreundete Familie aus dem winzigen Weiler Stieva hilft ihm dabei. „Da oben gibt es keinen Mückenflug“, erklärt Heinrich, und deshalb keine Übertragung von Pflanzenviren, der häufigsten Ursache von Krankheiten. Eigentlich ist der Anbau in sehr hohen Lagen eine sichere Methode, besonders gesundes Saatgut zu erhalten. Leider fiel die Ausbeute enttäuschend aus. „Wir versuchen es einfach wieder und müssen uns beim nächsten Mal noch mehr anstrengen.“

Weil beim Anbau alter Kartoffelsorten viel schiefgehen kann und Erfahrung besonders wichtig ist, unterstützt Marcel Heinrich mit einer Art Mentoring andere Landwirte, die sich für sein Projekt zunehmend interessieren. Regelmäßig besuchen inzwischen auch Klassen von Landwirtschaftsschulen seinen Hof. Und die Nachfrage nach den Praktikanten- und Lehrstellen ist groß.

Als Einzelkämpfer, so Heinrich, könne man nicht viel erreichen. „Wir müssen Netzwerke bilden, uns gegenseitig unterstützen“, sagt der Kartoffelbauer aus dem Albulatal. „Es geht darum, neue Positionen außerhalb dieser verdammten industriellen Landwirtschaft zu finden. Frei zu bleiben.“ Dann setzt er sich wieder auf den Gabelstapler. Als nächstes sollen die Highland Burgundy Red sortiert werden, eine Sorte, die schwer zu ernten ist, weil die Knollen mit ihrer rauen Schale fest an den Wurzeln hängen. Fast wie Kohlrabi schmeckt die rotfleischige Kartoffel aus den schottischen Highlands, erdig und urig.