Bombastischer Bärlauch

„Frühling lässt sein blaues Band / wieder flattern durch die Lüfte. Süße, wohlbekannte Düfte / streifen ahnungsvoll durchs Land“, dichtete Eduard Mörike 1828. Er unterschlug den nicht minder ahnungsvollen Duft von Bärlauch, der ab Mitte März ebenso wohlbekannt, aber nicht süß, sondern schwefelscharf aus Wäldern und über Wochenmärkte weht. Typisch. Wir Menschen neigen dazu, Natur zu romantisieren. Besonders im Frühling. Endlos ist die Zahl der Oden an Schneeglöckchen, Krokusse und Veilchen. Den Bärlauch besingt niemand. Und wenn doch, dann nicht hymnisch, sondern eher verschämt wie der zeitgenössische Lyriker Christian Lehnert: „Von innen Schalgeruch, der aus dem Tiefschlaf quillt / in einen Schaft – ein Sog, den schnelles Wachsen stillt, so weit reicht es hinab / wie niemals ein Erinnern, ein erstes grünes Blatt / läßt fremd den Altschnee schimmern.“

Tiefschlaf? Schalgeruch? Wer hat da nicht gleich beim Frühlingserwachen einen schlechten Geschmack im Mund? Der Wiener Restaurantkritiker Christian Seiler jedenfalls findet Bärlauch eine Zumutung. Bärbeißig ätzt er gegen den würzigsten Frühlingsboten: Sein „grüner, aufdringlicher Duft“ krieche in die Nase. Beim Spaziergang durch die Parks und Stadtwälder werfe sich der Bärlauch „jedem, der ihn nimmt, an den Hals“ und verderbe „in diesen Tagen Tausende Essen“. Selbst Frischkäse werde „mit Bärlauch geimpft und aus der Balance gebracht“.

In der Tat feiert das Lauchgewächs Allium ursinum seit einiger Zeit eine Renaissance in der Küche. Das schon im Altertum bekannte Wildkraut, verwandt mit der zahmen Zwiebel und dem kultivierten Knoblauch, spaltet Tischgesellschaften seit jeher. Schon im 16. Jahrhundert wird dem „Waldt Knoblauch“ in einem Kräuterbuch „in seiner ganzen Substanz ein übler starker Geruch und ein böser Geschmack“ vorgeworfen. Von Vorurteilen und Geringschätzung zeugen wohl auch alte Beinamen wie Hexenzwiebel, Judenzwiebel und Zigeunerlauch.

Andererseits galt Bärlauch als mächtige Heilpflanze, genau das Richtige für den Frühjahrsputz im Körper. Einer Legende nach trägt er seinen Namen, weil sich Bären nach dem Winterschlaf mit ihm stärken. Vielleicht aber heißt der ail des ours oder bear’s garlic auch in anderen Sprachen so, weil er gut zu Bärenschinken passte? Oder weil der Bär in vielen Kulturen als Symbol der Kraft verehrt wurde? In diesem Sinn wirkt Bärlauch dank seiner deftigen knoblauchähnlichen Schwefelverbindungen bärenstark: Er reinigt etwa die Gefäße, senkt den Blutdruck, fördert die Verdauung und macht – aber ja doch! – Appetit.

In der Küche ist der Bärlauch ein roher Geselle, der ungebremst allzu bombastische Auftritte liebt. Dezent eingesetzt aber mischt sich das knackig-grüne Aroma seiner feingehackten Blätter in Pesto, Butter, Dips und Salatsoßen perfekt mit dem Geschmack von Nudeln, Brot und Gemüse. Auch Pürees, Fonds und Soßen kann der grüne Wilde energische Frühlingsgeister einhauchen. Ihn zu kochen verlangt aber Fingerspitzengefühl, weil er – zu lange erhitzt – Aroma verliert und sogar bitter werden kann.

Es ist übrigens nicht so, dass man Bärlauch nur lieben oder hassen kann. Die Schweizer, bekannt für das diplomatische Ertragen von Extremen, machen es vor. Jedenfalls dem Schriftsteller Alex Capus zufolge. Der protokollierte für seine Kolumne „Mein Nachbar Urs“ eine Zeit lang Gartenzaungespräche mit seinen fünf Nachbarn, die angeblich alle Urs heißen. Dieser schöne und tatsächlich sehr häufige helvetische Name kommt vom lateinischen Wort ursus: Bär (!) Warum auch immer, die Haltung der fünf Urse dem Bärlauch gegenüber war erstaunlich pragmatisch. Ein Urs formulierte die Sache so: „Bärlauch isst man nur aus einem Grund: Weil er halt da ist.“

Bärlauchpesto mit Sonnenblumenkernen
Ein Rezept von Karin Midwer

Für 1 kleines Marmeladenglas:
2 Bund Bärlauch, 75g Sonnenblumenkerne, 75g Pecorino (oder Parmesan), 1Zitrone
ca. 100ml Olivenöl, 1TL Pfeffer, 1TL Salz

Zubereitung:
Bärlauch waschen, putzen, trockenschütteln und fein hacken. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. In der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer kleinhäckseln. Käse reiben. Alles mit 1bis 2 EL Zitronensaft und etwas geriebener Zitronenschale vermischen. (Mindestens die Zitrone sollte Bioqualität haben, die anderen Zutaten wenn möglich auch.) Nach und nach das Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. In ein sterilisiertes Glas füllen und kühl und dunkel lagern.

Und sonst so?

Frisch im März:
Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Pastinake, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Spinat

Frisch im April:
Feldsalat, Lauch, Rhabarber, Spargel