Patrick Wodni & Dinah Hoffmann

Wie man Bio in die Kantinen bringt
Die Sinnfrage erwischte Patrick Wodni in der Küche eines Sterne-Restaurants. „Als Koch arbeitet man in den Katakomben 16 Stunden am Tag für Menschen mit Geld.“ Wodni entschied sich, seine Fähigkeiten lieber für ein breiteres Publikum einzusetzen. Und die Lebensmittel möglichst passend zur Erntesaison auszuwählen: „Ich möchte mit der Natur arbeiten und nicht gegen sie.“ Bei Dinah Hoffmann gab ein US-Aufenthalt als Schülerin den Anstoß. Ihr Körper reagierte heftig auf die Zuckerbomben und Zusatzstoffe des dortigen Fast Foods. Nach dem Abitur studierte sie in Pollenzo, Italien, Esskultur mit ganzheitlichem Anspruch – Gastronomie, Ökonomie, Wissenschaft. Auch ihre Mission lautet: „Gute Ernährung für alle Gesellschaftsschichten!“

Jetzt haben beide Gelegenheit, ihre Ideen im großen Maßstab zu verwirklichen. Wodni und Hoffmann gehören zum Projektteam „Kantine Zukunft Berlin“, das im Senatsauftrag mithelfen soll, die Gemeinschaftsküchen auf gesündere Kost umzustellen. Mehr Bio- und regionale Lebensmittel sollen es werden, eine Riesenaufgabe – von der Beschaffung bis zum Speiseplan. Seit Januar besucht Wodni Kantinen in Kitas, Behörden oder Seniorenheimen, stellt Fragen und kocht auch schon mal mit. „Man ist vielerorts auch froh, dass da kein Typ im Anzug kommt und erklärt, wie man kochen und sparen soll. Wenn man selber das Handwerk beherrscht, ist das von Vorteil.“ Wie gut man eingekauft hat und ob es überhaupt schmeckt, weiß er erst nach dem Essen. „Das Wichtigste sind die Rückläufer.“ Je voller die Teller zurückkommen, desto größer das Problem.

Derweil analysiert Dinah Hoffmann gemeinsam mit dem wissenschaftlichen Team von „Kantine Zukunft“ sämtliche Daten und bereitet das Schulungsmaterial vor. Es gibt viel zu tun – noch ist nicht mal genau bekannt, wie viele Gemeinschaftsküchen es in Berlin überhaupt gibt. Für Hoffmann geht es bei ihrer Arbeit aber nicht nur um Zahlen, Bioquoten und Optimierung. „Was immer wir tun, es muss einfach lecker sein. Das ist das Einzige, womit man am Ende auch die Gäste überzeugt.“